Slagerij Didier  
 
Slagerij Didier
HOME
AANBOD
GERIJPT VLEES
BESTELLEN
GESCHENKBON
CONTACT
 
Facebook
 
 
Gerijpt vlees
Ons assortiment
 
Slagerij Didier
Mandellaan 75
8800 Roeselare
Tel. 051 24 11 70
info@slagerijdidier.be
 
Bestel online
 
Gerijpt vlees
Dry-aged beef of gerijpt vlees
Dry-aging is een proces dat min of meer bij toeval in de Verenigde Staten werd ontdekt. Het vlees werd open en bloot in treinwagons vervoerd, waarbij door het hangen in de wind het veel vocht verloor en indroogde. Het vlees krijgt daardoor aan de buitenkant een zwarte kleur, maar binnenin is het dieprood en boterzacht.

Inmiddels wordt gebruik gemaakt van speciale rijpingskasten waarin het effect van het vlees in de wind zo goed mogelijk wordt nagebootst. Dankzij een optimale luchtvochtigheid, circulatie en temperatuur, verdampt het vlees en breken natuurlijke enzymen het spierweefsel af.
 
Slagerij Didier   Slagerij Didier
 
In de dry-aging cel (rijpingskast) wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel 30% en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Het vlees dat na het rijpingsproces uit de cel komt, is nog niet meteen kleer voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees klaar voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsniijdt is het vanbinnen helder rood en boterzacht.
 
Slagerij Didier
 
Slagerij Didier
 
Dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden.
 
 
sitemap  |  site by blont